酸鸡的食用品质研究

酸鸡的食用品质研究

以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鲊鸡肉为研究对象,以新鲜鸡肉为对照,检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化,并进行微生物分离、鉴定和感官评价,研究酸鲊鸡肉的食用品质。结果表明:与新鲜鸡肉相比,酸鲊鸡肉的品质显著改变,其中,pH值、L~*值和弹性均显著减小,b~*值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加,a~*值变化不显著;挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种,其中,对酸鲊鸡肉风味有直接贡献的酸类物质的质量分数从6.03%增至29.00%;发酵后的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加;酸鲊鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高,色泽也优于新鲜鸡肉,但差异不显著。

基本信息

题目酸鲊鸡肉的食用品质研究
文献类型期刊论文
作者王鹏,张晶,李岩,曲玉姣,孙京新
作者单位青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学化学与药学院,青岛农业大学青岛特种食品研究院
文献来源轻工学报 2021年02期
发表年份2021
学科分类工程科技Ⅰ辑
专业分类轻工业手工业
基金“十三五”国家重点研发计划重点专项项目(2018YFD0501400),山东省现代农业(家禽)产业技术体系创新团队项目(SDAIT-11-11)
分类号TS251.55
关键词酸鲊鸡肉,新鲜鸡肉,食用品质,厌氧发酵
页码:17-24
总页数:8
文件大小:552K

论文目录

0 引言
1 材料与方法
  1.1 主要材料与试剂
  1.2 主要仪器与设备
  1.3 实验方法
    1.3.1 样品制备
    1.3.2 p H值测定
    1.3.3 色泽测定
    1.3.4 质构测定
    1.3.5 嫩度测定
    1.3.6 挥发性风味物质测定
    1.3.7 微生物分离鉴定
    1.3.8 感官评价
  1.4 数据分析
2 结果与分析
  2.1 p H值分析
  2.2 色泽分析
  2.3 质构分析
  2.4 嫩度分析
  2.5 挥发性风味物质分析
  2.6 微生物分析
  2.7 感官评价分析
3 结论

参考文献

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