以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鲊鸡肉为研究对象,以新鲜鸡肉为对照,检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化,并进行微生物分离、鉴定和感官评价,研究酸鲊鸡肉的食用品质。结果表明:与新鲜鸡肉相比,酸鲊鸡肉的品质显著改变,其中,pH值、L~*值和弹性均显著减小,b~*值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加,a~*值变化不显著;挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种,其中,对酸鲊鸡肉风味有直接贡献的酸类物质的质量分数从6.03%增至29.00%;发酵后的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加;酸鲊鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高,色泽也优于新鲜鸡肉,但差异不显著。
基本信息
| 题目 | 酸鲊鸡肉的食用品质研究 |
| 文献类型 | 期刊论文 |
| 作者 | 王鹏,张晶,李岩,曲玉姣,孙京新 |
| 作者单位 | 青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学化学与药学院,青岛农业大学青岛特种食品研究院 |
| 文献来源 | 轻工学报 2021年02期 |
| 发表年份 | 2021 |
| 学科分类 | 工程科技Ⅰ辑 |
| 专业分类 | 轻工业手工业 |
| 基金 | “十三五”国家重点研发计划重点专项项目(2018YFD0501400),山东省现代农业(家禽)产业技术体系创新团队项目(SDAIT-11-11) |
| 分类号 | TS251.55 |
| 关键词 | 酸鲊鸡肉,新鲜鸡肉,食用品质,厌氧发酵 |
| 页码： | 17-24 |
| 总页数： | 8 |
| 文件大小： | 552K |
论文目录
| 0 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 主要材料与试剂 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 样品制备 |
| 1.3.2 p H值测定 |
| 1.3.3 色泽测定 |
| 1.3.4 质构测定 |
| 1.3.5 嫩度测定 |
| 1.3.6 挥发性风味物质测定 |
| 1.3.7 微生物分离鉴定 |
| 1.3.8 感官评价 |
| 1.4 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 p H值分析 |
| 2.2 色泽分析 |
| 2.3 质构分析 |
| 2.4 嫩度分析 |
| 2.5 挥发性风味物质分析 |
| 2.6 微生物分析 |
| 2.7 感官评价分析 |
| 3 结论 |
参考文献
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